Co je koji

Koji je vlastně ušlechtilá plíseň. K plísním obecně se, my lidé, stavíme většinou negativně. Pochopitelně. Ale pozor! Není plíseň jako plíseň. Možná si to neuvědomíme hned, ale máme i oblíbené plísně… z těch nejznámějších bych připomněla bílý kožíšek na hermelínu (má na svědomí Penicillium camembertii) nebo delikátní slámové víno (zde účinkuje pro změnu Botrytis cinerea). V této skupině bohulibých plísní je i koji. Koji je z biologického pohledu kultivovaná mikroskopická houba (plíseň) - Aspergillus oryzae. Proč vyvolává tolik pozornosti? Protože toho umí opravdu hodně. Produkuje obrovské množství enzymů! Opravdu neskutečné množství. Vyzdvihla bych zejména:
amylázy → štěpí škrob na cukry
proteázy → štěpí bílkoviny na peptidy a aminokyseliny
lipázy → štěpí tuky na mastné kyseliny
Právě díky těmto procesům vzniká komplexní umami chuť (o té v jiném článku). Pokud se s touto problematikou setkáváte poprvé, věřte, že schopnosti koji jsou opravdu unikátní.

Samo koji není hlavním "kvasícím" organismem funguje spíš jako enzymatický motor celého procesu
Takže pokud bych to celé měla zestručnit, stačí si pamatovat, že koji je dobrá, ušlechtilá a díky ní máme v jídle spoustu chutí.

Vrtá Vám hlavou jak to jako poznat? Jak poznám co je dobrá a co špatná plíseň? No tady musíme začít na začátku... Zejména tím, že víme, čím to očkujeme. Samozřejmostí je 100% kontrolovaný průběh zahájení procesu. Výhodou této "domestikované" plísně je zejména fakt, že její genom byl kompletně sekvenován. Tedy kompletně zmapován a přečten. My ji máme v čisté podobě v ruce a očkujeme. Daná ušlechtilá plíseň následně ovládne potravinu beze zbytku dříve než jiný divoký druh. Tyto kultury ušlechtilých plísní jsou velmi aktivní a předběhnou všechny ostatní konkurenty — je to viditelné v řádu jediného dne. No a samozřejmě to poznáte i podle vývoje samotného. Podle projevů typu "krásná vůně", specifická barva, fyzický projev (prorostení matricí mycelia během jediného dne) a tak dále. Věřte mi, není problém to poznat.

Fascinující, že? Něco, co znali už před více než tisíci lety a my teprve dnes zjišťujeme CO a PROČ funguje.