Fermentace - proč ten humbuk?

Je to moderní slovo. Fermentace! Je to fermentované, je to zdravé! Ale co to vlastně znamená ta fermentace? Co to žere? Je to rozklad látek živými organismy za pomocí mikroorganizmů a jejich enzymů. Zní to strašidelně? Spíš nejsme zvyklí přemýšlet o potravinách jako o něčem živém. Ale i my jsme živí a to co konzumujeme nás přirozeně ovlivňuje. Ovlivňuje to naše trávení, naši střevní mikrofloru, náš střevní mikrobiom. A to ve výsledku znamená (z dlouhodobého pohledu) náš výkon a odolnost. 
Obzvláště enzymy jsou při fermentaci velmi důležité. Fungují jako biologické katalyzátory. Fermentací je mnoho. Kvašené zelí je také… překvapivě kvašené (fermentované). Zeleninu prosolíme, napěchujeme do nádoby (napěchujeme = eliminujeme vzduch), uzavřeme a čekáme. Známe všichni. Já jsem se nyní věnovala blíže fermentaci zejména misa, protože to je neuvěřitelně atraktivní a stále ještě málo znamé. Což je obrovská škoda.
U misa nejde o jednu "čistou" fermentaci, ale o kombinaci procesů: na začátku plíseň Aspergillus oryzae (koji) vytvoří enzymy (amylázy, protézy, lipázy…) nasadíme na rýži (nebo třeba cizrnu, kroupy..). Vznikne nám enzymaticky naspeedovaná rýže (nebo cizrna, kroupy…). Smícháme s uvařenou luštěninou. Enzymy už jsou v koji rýži hotové a dál rozkládají potraviny (škroby a bílkoviny) z přidané luštěniny na cukry a aminokyseliny. Vzniká nám hloubka chuti. Proto je potřeba čas. Čím starší, tím cennější. Fermentované potraviny jsou obecně považovány za zdravé, protože obsahují prospěšné mikroorganismy (probiotika), které podporují střevní mikroflóru a trávení. Vyživují tzv střevní mikrobiom. Navíc enzymy a mikroorganismy rozkládají složité látky, takže jsou živiny lépe stravitelné a vstřebatelné. A jak už bylo řečeno, zdravý a pečlivě hýčkaný střevní mikrobiom má potom vliv i na náš imunitní systém.

Takže teď už víte, proč se nadělá tolik povyku kolem enzymaticky bohaté potravině! :)