Umami... a u taty?

Umami. O co jde? A kde se bere? Vedle základních chutí, kterými jsou sladká, slaná, hořká a kyselá rozpoznáváme tzv "pátou" chuť = umami. A protože se při výrobě a tedy zejména při konzumaci, fermentovaných koji potravin skloňuje umami sem a tam, je dobré si k ní něco říct. Umami se obecně popisuje jako lahodná, plná, kulatá, masová. Je to chuť, která také zvýrazňuje ostatní chutě. Je to něco, co v jídle prostě chceme. Jídlo je díky tomu plně USPOKOJIVÉ. My vlastně nevíme přesně proč, ale nějak nám to díky tomu víc chutná.
Představte si, že si dáte například uvařený hrách do vody. A zalijete ho vodou. Nic moc. Osolíte. Slaný hrách ve vodě. Žádná hitparáda. Ale když tu stejnou luštěninu vezmete a zfermentujete s koji luštěninou (nebo rýží) a necháte zrát, něco se na ní změní k lepšímu. Je prostě chutnější. Zajímavejší, plnější. Ta chuť má delší dojezd, máte toho plnou pusu. Je to jak vývar. A to je ten rozdíl. To je příklad umami. Stejná ingredience, jiné zpracování. Jiná výsledná chuť.

Co se v tom čase, kdy luštěnina s koji fermentuje děje? Vytváříme miso. Luštěniny obsahující spoustu bílkovin jsou díky enzymům z koji zpracovány mimojiné na aminokyseliny a peptidy. Jedna z těchto aminokyselin je např. kyselina glutamová. A zde už je to povědomé, protože soli odvozené od této kyseliny jsou glutamany (neboli glutamáty). A to je právě to ono, co se podílí na vytvoření umami chuti. Je všeobecně známo, že glutamát sodný je hojně využívanou ingrediencí k dochucení průmyslových pokrmů. Látka je tam uměle přidaná, aby potraviny lépe chutnaly. Proč trváme na tom, že budeme jíst potraviny, které bychom bez přidaného glutamátu nesnědli, nechám otevřenou... to je už jiné téma.
 
My se vrátíme zpět k tématu. Jak se říká: když dva dělají totéž, není to vždy totéž. Například zmíněná přírodní kyselina glutamová je totiž neuvěřitelně zajímavá. Odborné zdroje o ní říkají, že je klíčovým prvkem pro výživu mozku, zvyšuje intelekt, léčí impotenci, deprese, snižuje únavu. A to je ten rozdíl, když si dá člověk práci a vytvoří něco normálně, tak jak se to správně má. Kyselinu glutamovou, umami, obrovské množství živých enzymů a mnoho dalšího, to vše obsahuje (tak nějak přirozeně) naše miso.

Kdo by to byl řekl… a přitom zfermentujete jenom hrach nebo obilninu. A ještě si u toho pochutnáte.